W zależności od kierunku przetwarzania surowca oraz metody utrwalania produktu blanszowanie spełnia różnorodne zadania.
Podstawowym celem blanszowania jest zniszczenie enzymów obecnych w owocach i warzywach przy użyciu ciepła, co pozwala na wyeliminowanie uwarunkowań powodujących biochemiczne zmiany jakościowe produktu.
Unieczynnienie enzymów na początku każdego procesu technologicznego i związane z nim zahamowanie procesów hydrolitycznych i oddechowych zachodzących w owocach i warzywach zapobiega przede wszystkim ciemnieniu,utlenieniu witaminy C. Ponadto blanszowanie zapobiega powstawaniu niepożądanych obcych posmaków podczas przechowywania min. produktów mrożonych, stabilizuje barwę wyłączając reakcje związane z utlenieniem i rozkłądem chlorofilów i karotenoidów.
Dodatkowe korzyści, jakie wiążą się z procesem blanszowania, to:
- koagulacja białek połączona ze zmniejszeniem objętości i wydzieleniem wody. Kurczenie się produktu dopiero w fazie sterylizacji konserw powodowałoby istotne ubytki masy, a jednocześnie usunięcie skrobi,
która przechodząc do zalewy konserwy, np. w przypadku grochu, powodowałaby jej mętnienie;
-redukcja niepożądanego smaku niektórych warzyw (np. gorzkiego smaku kapusty, kalafiorów, kapusty brukselskiej); -usuwanie powietrza występującego w przestrzeniach międzykomórkowych tkanki roślinnej, co zwiększa gęstość produktu, a jednocześnie zapobiega utlenianiu podczas przechowywania mrożonek;
- uzyskanie lepszej barwy wielu produktów;
- ułatwienie wyeliminowania wadliwych partii surowca na taśmach sortowniczych, w wyniku wyraźniejszego uwidocznienia defektów;
- poprawa stanu mikrobiologicznego wskutek częściowego zniszczenia drobnoustrojów;
- skrócenie czasu gotowania warzyw przed spożyciem,
Podczas produkcji wyrobów mrożonych z ziemniaków blanszowanie modyfikuje strukturę skrobi, co poprawia smak i konsystencję ziemniaków, ułatwia uwalnianie skrobi (zwiększa spoistość niektórych wyrobów gotowych) i wyługiwanie cukrów redukujących z powierzchni (pozwala to na ujednolicenie barwy produktów smażonych). Jednakże blanszowanie nie jest pozbawione pewnych wad. Może np.spowodować nieodwracalne zmiany struktury owoców i przyczynić się do wzrostu jego zmiękczenia,może wywoływać rozpad wrażliwych na działanie ciepła substancji jak: witaminy i barwniki, oraz powodować wypłukiwanie rozpuszczalnych substancji odżywczych. Ocenia się, że podczas blanszowania grochu mogą następować 40% straty związków mineralnych, 30% cukrów, 20% białka. Straty witaminy C, ze względu na jej wyjątkową wrażliwość na ciepło i bardzo dobrą rozpuszczalność w wodzie, sięgają w procesie blanszowania do 45%, mimo to blanszowanie istotnie zwalnia rozkład witaminy C podczas przechowywania zamrożonych warzyw.
Wyługowane substancje stanowią 30-40% obciążenia ścieków ogółem, podczas gdy woda zużyta do blanszowania stanowi tylko 10% wody użytej w większości procesów technologicznych.
Blanszowanie polega na zanurzeniu warzyw, a w niektórych przypadkach i owoców w gorącej wodzie, zwykle o temp. od 85 do 95°C, lub poddaniu działaniu pary o temp. 100°C. Podczas blanszowania niektórych warzyw lub grzybów stosuje się dodatek do wody związków chemicznych działających przede wszystkim jako przeciwutleniacze. Na przykład grzyby są często blanszowane w wodzie z dodatkiem 0.1-0.5% kwasu cytrynowego w celu zabezpieczenia barwy. Podczas produkcji mrożonych frytek ziemniaczanych jest dodawany cukier redukujący, aby uzyskać zadowalającą barwę produktu.
Czas blanszowania od (1 do 10 min) zależy przede wszystkim od: temperatury aktywności enzymów,rodzaju surowca,”kształtu,’ wielkości oraz „stopnia dojrzałości”. Występuje ścisła zależność pomiędzy temperaturą blanszowania i czasem inaktywacji enzymów. Na przykład wzrost temperatury o 7-13°C umożliwia skrócenie czasu blanszowania o ok. połowę. Czas blanszowania jest także związany z rodzajem środka grzewczego (woda, para). W identycznych warunkach blanszowanie parą wymaga czasu o 30% do 50% dłuższego niż blanszowanie w gorącej wodzie.
Okres blanszowania zależy nie tylko od temperatury, lecz przede wszystkim odporności termicznej enzymów. Ustalono, że wrażliwość cieplna różnych enzymów zasadniczo się różni. W ramach jednego gatunku warzyw występuje znaczna różnica wrażliwości cieplnej między poszczególnymi enzymami. Enzymami najbardziej odpornymi na działanie ciepła są peroksydaza i katalaza, dlatego stopień ich zniszczenia stanowi ocenę skuteczności blanszowania.
Zakwaszenie wody stosowanej do blanszowania obniża odporność termiczną enzymów i pozwala skrócić czas blanszowania. W przypadku niektórych warzyw i grzybów jest możliwe zredukowanie czasu blanszowania o 20%, jeżeli ten proces przeprowadza się w 0.2% roztworze kwasu cytrynowego. Wśród elementów rzutujących na skrócenie czasu blanszowania nie bez znaczenia są czynniki techniczne decydujące o sprawności przenikania i wymiany ciepła. W normach i instrukcjach opisujących proces blanszowania najczęściej zaleca się obgotowywanie w wysokiej temperaturze i w krótkim czasie. Przedłużenie czasu blanszowania wpływa na zmianę barwy (rozkład chlorofilu), powoduje straty rozpuszczalnych składników odżywczych (soli mineralnych, witamin, cukrów).