Przetworstwo

Usuwanie pestek z surowca przed jego przetwarzaniem jest konieczne z wielu względów. Pestki zawierają alkaloid-amygdalinę, która jest glukozydem będącym połączeniem cukru z aldehydem benzoesowym lub cyjanowodorowym. W wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwaśnej amygdaliny uwalnia się kwas pruski, który powoduje zmiany smakowo- aromatyczne gotowego produktu. Usunięcie pestek umożliwia usprawnienie procesu technologicznego oraz ochronę urządzeń mechanicznych. Uniwersalnym urządzeniem do odzielania pestek jest drylownica. Podstawowym elementem roboczym jest zespół dwóch walców, z których jeden jest uzębiony, a drugi ogumiony. Walce obracają się w przeciwnych kierunkach ugniatając owoce, przy czym miąższ nadziewa się na uzębiony walec, a pestki są wciskane w miękką gumę drugiego walca i nie zgniecione przechodzą przez miejsce zbliżenia walców, po czym zza pomocą zgarniacza pestek zostają skierowane do wysypu odprowadzającego. Miąższ zostaje oddzielony od uzębionego walca za pomocą grzbieniowatego zbieracza i spada do rynny zbiorczej. Inne rozwiązanie ma drylownica do owoców okrągłych, jak wiśnie i czereśnie. Owoce przez lej zasypowy wpadają do szeregowo rozmieszczonych na powierzchni bębna zaokrąglonych wgłębień, na których dnie są otworki wiel­kości pestek. W górnej części urządzenia, tuż nad wgłębieniami w bębnie, sa umieszczone stemple sprzężone mimośrodowo z bolcami. Podczas pracy urzą­dzenia ... czytaj dalej

Celem tego zabiegu jest usunięcie części niejadalnych, trudno strawnych lub szkodliwych. Czynności wchodzące w skład tego zabiegu obejmują: -usuwanie szypułek, ogonków, pozostałości kielichów pokwiatowych, -obieranie owoców i warzyw, -łuszczenie, -usuwanie pestek lub gniazd nasiennych, -nakłuwanie. Obrywanie szypułek. Szypułki i inne fragmenty zielone mają odmienny skład chemiczny i cechy organoleptyczne w porównaniu z miąższem owoców. Wiąże się to z obecnością w nich barwników chlorofilowych, garbników oraz różnych alkaloidów. Jednocześnie znacznie wyższa w szypułkach niż w miąższu jest aktywność enzymów utleniających i pektolitycznych. Rozdrabnianie owoców wraz z częściami zielonymi wpływa decydująco na smak i barwę produktu gotowego. Najbardziej popularnym urządzeniem do odszypułkownia jest maszyna składająca się  ogumionych wałków, ułożonych równolegle na ramie nośnej zamontowanej przegubowo na podstawie, co umożliwia ustawienie obrywarki pod pewnym kątem. Szypułki wraz z owocami przesuwając się po pochyło usta­wionej obrywarce zostają oderwane od owoców na skutek wkręcenia pomiędzy obracające się wałki. Działające równocze­śnie natryski ułatwiają przesuwanie owo­ców, a jednocześnie je myjąc. •Usuwanie skórki z owoców i wa­rzyw, czyli obieranie, jest wykonywane przede wszystkim w trakcie przerobu wa­rzyw korzeniowych. W przetwórstwie owo­ców obieranie stosuje się tylko w ... czytaj dalej

Przebieranie polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owo­ców i warzyw nie nadających się do przerobu, tj. niedojrzałych, nadgniłych, przejrzałych, uszkodzonych mechanicznie. Czynność ta może być wykonywa­na przed lub po myciu surowca, lub kilkakrotnie w czasie trwania procesu. Podczas przebierania, niektórych surowców stosuje się równolegle doczy­szczanie ręczne. Sortowanie owoców i warzyw ma na celu ujednolicenie ich pod wzglę­dem wielkości, barwy, ciężaru dojrzałości. Tak przygotowany surowiec uła­twia proces technologiczny, ponieważ owoce i warzywa o jednakowej wielko­ści i dojrzałości mają ujednolicony wygląd i skład chemiczny. Do sortowania owoców drobnych i kulistych (np. wiśni, jagód) służą sortowniki sitowe lub bębnowe z zainstalowanymi sitami o otworach różnej wielkości. Śliwki, wiśnie, winogrona segreguje się w całości, natomiast gru­szki, brzoskwinie, morele – po obraniu, przecięciu na pół i wyjęciu pestki. Oprócz sit do sortowania stosuje się sortowniki taśmowe, obrotowe, kaskado­we, elektroniczne, wagowe, linkowe i wialnie. W ostatnich latach coraz większą uwagę przywiązuje się do sortowania owoców i warzyw według barwy. Do obiektywnej oceny barwy stosuje się róż­nego rodzaju urządzenia, np. elektroniczny pomiar barwy. Warzywa wysokoskrobiowe sortuje się na podstawie różnicy w ciężarze. Środowiskiem sortującym jest odpowiednio dobrane stężenie soli kuchennej. Ta ... czytaj dalej

Przed skierowaniem surowca do mycia należy dokonać wstępnego przeglądu i kwalifikacji danej partii, eliminując te opakowania w których występują owoce lub warzywa zapleśniałe, mechanicznie uszkodzone lub nadgniłe. Zasadniczym celem mycia jest redukcja  mikroflory powierzchniowej i warzyw oraz usuwanie zanieczyszczeń organicznych i mineralnych. Dla poszczególnych grup surowca są ustalane zarówno metody, jak i odpowiednie urządzenia do mycia. Obecnie ze względu na stosowanie dużej związków ochrony roślin obowiązuje zasada, że wszystkie owoce i warzywa muszą być poddane myciu. Nie wolno tego zabiegu pominąć nawet w przypadku owoców o bardzo delikatnej strukturze. Do mycia należy uży­wać wody zdatnej do picia, zimnej, w miarę możliwości o temp. poniżej 15°C. Stosowanie wody ciepłej wpływa na szybki rozwój mikroflory, a wzrost tem­peratury powoduje ługowanie składników ekstraktowych. W zależności od rodzaju surowca jest wymagane stosowanie od 15 do 45 dm3 wody do przetworzenia 1 kg. Czasami dodaje się do wody od 5 do 10 mg/kg wolnego chloru w celu zabezpieczenia urządzeń przed zakażeniem bakteriami wprowadzanymi przez brudne surowce. Chlor dodany w małych ilościach nie wpływa na smak żywności i nie powoduje korozji urządzeń, na­tomiast działa bakteriobójczo i eliminuje niepożądany zapach. Ustawodawstwo polskie obecnie nie dopuszcza jeszcze stosowania w myciu surowców związków chemicznych lub innych substancji ... czytaj dalej