Przetworstwo

Inhibitory proteaz zostały wykryte po raz pierwszy w nasionach soi. Ponieważ wszystkie dotychczas poznane formy inhibitorów powodują inaktywację trypsyny, są nazywane często inhibitorami trypsyny. Obecność inhibitorów trypsyny stwierdzono również w innych nasionach strączkowych, np. bobie, grochu, a także w kukurydzy, ziemniakach, pszenicy i życie. W pienionych nasionach są one nagromadzone w czasie dojrzewania. Ogólnie można stwierdzić, że działanie inhibitorów białkowych polega na tworzeniu nieaktywnych kompleksów z enzymami proteolitycznymi. Wszystkie dochczas poznane inhibitory są czynnikami termolabilnymi i podczas ogrzewania ulegają całkowitej lub częściowej inaktywacji. Skuteczność inaktywowanych związków zależy od ilości dostarczonego ciepła, nawilgocenia i stop­nia zdrobnienia nasion. Na przykład zniszczenie inhibitorów proteaz wytwarzanych w fasoli, która uprzednio została nawilżona do 60%, następuje po 5 min gotowania. Hemaglutyniny są białkami, które mają zdolność do aglutynacji czerwonych ciałek krwi ludzi i zwierząt. Większość z dotychczas wyizolowanych aglutynin okazała się glikoproteidami, których część cukrowa jest zbudowana najczęściej z cząsteczki mannozy i glukozoaminy. Podobnie jak inhi­bitory proteaz, również hemogluteniny są substancjami termolabilnymi ule­gającymi dezaktywacji podczas ogrzewania. Glukozydami są również saponiny. Obecność tych związków stwier­dzono w ok. 400 ... czytaj dalej

Antocyjany. Są związkami fenolowymi z grupy flawonoidów z zdają owocom oraz warzywom barwę o odcieniu czerwonym, fioletowym i niebieskim. W naturze występują one w postaci glikozydów. Zbudowane z części fenolowej-aglikonu i reszty cukrowej, która może być acylowana asami organicznymi. Składnikiem cukrowym są najczęściej monosacharydy-glukoza, galaktoza, ramnoza, arabinoza, stwierdza się także di-i trisacharydy. Barwniki antocyjanowe występujące w owocach i warzywach są reprezentowane przede wszystkim przez sześć głównych antocyjanidyn, to jest: delfinidyny, cyjanidyny, pelargonidyny, peonidyny, malwidy oraz petynidyny. Antocyjany występują w owocach, głównie w wiśniach, śliwkach i owocach jagodowych. Na przykład czarne maliny zawierają ich 2140-4280 mg/ . jeżyny od 820 do 3260 mg/kg, a maliny 93-100 mg/kg. Występują one również w warzywach (czerwonej kapuście, bakłażanach, karczochach). Flawony i flawonole. Związki te, zaliczane do grupy flawonidów, mają barwę żółtą. Ich znaczenie jako czynników naturalnej barwy jest ważniejsze niż antocyjanów. W porównaniu z antocyjanami są trudniej rozpuszczalne w wodzie i mniej wrażliwe na podwyższoną temperaturę, tlen i enzymy. Do najważniejszych flawonoidów są: zaliczane kwarcetyna, kampferol,cetyna, apigenina i luteolina. Zawartość kwarcetyny w warzywach wynosi najczęściej poniżej 10 mg/kg, z wyjątkiem cebuli (284-486 mg/kg), jarmużu (110 mg/kg, brokułów (30 ... czytaj dalej

Naturalny, przyjemny zapach owoców i warzyw jest wywołany przez mieszaninę substancji o różnorodnej budowie chemicznej. Do związków tych, występujących w ogólnej ilości zwykle poniżej 0.1%, należą np. alkohole, węglowodory,  estry, kwasy   oraz aldehydy  i  ketony. W niektórych gatunkach bardzo aromatycznych owoców ich zawartość wynosi nawet powyżej 0.1%. Związkami zapachowymi owoców są przede wszyst­kim estry alkoholi: metylowego, etylowego i alkoholi wyższych z kwasami. Odznaczają się one wielką różnorodnością i specyficznością zapachów. Na przykład mrówczan metylu lub etylu ma zapach rumowy, octan etylu – owocowy, octan amylu – gruszkowy, maślan etylu ananasowy, izowalerian izoamylu – bananowy, fenylooctan etylu i amylu – zapach miodu, antranilan metylu – pomaańczowy. Z grupy węglowodorów w owocach występują, przede wszystkim, , do wodory alicykliczne, tzw. terpeny, np. terpinen, D-limonen, pinen, oraz seskwiterpeny, np. bisabolen – występujący w skórce cytryny, przykładem alkoholi alifatycznych nienasyconych może być geraniol  CH17OH, a aromatycznych – terpineol C1QH17OH. Aldehydy to przede wszystkim aldehyd octowy występujący w większości owoców. Przykładem aldehydu nienasyconego są cytrol, aldehyd benzoesowy lub wanilina. Ketony są reprezentowane przez aceton oraz iron-składnik zapachu malin. Spośród alkoholi wielowodorotlenowych w owocach pestkowych występuje ... czytaj dalej

Składniki mineralne występują w owocach w różnych ilościach, np. od 24% w żurawinie, do ok. 0.4% w jabłkach i ok. 3% w owocach dzikiej róży. W warzywach stwierdza się większe ilości substancji mineralnych niż owocach. Przykładem warzyw bogatych w sole mineralne są: pietruszka, szpinak, pory, groch i fasola. Po spopieleniu udział ważniejszych składników mineralnych wynosi ok.potas – 50%, fosfor – 10%, wapń – 4%, sód i magnez po 3%, pozostały procent : pierwiastki występujące w niewielkich ilościach. Zawartość soli minerał­ach w owocach i warzywach jest zmienna i zależy od rodzaju gleby, poziomu nawożenia, przebiegu pogody w okresie wegetacji. ... czytaj dalej

Związki fenolowe występujące w owocach i warzywach można podzielić na kilka grup: kwasy fenolowe (pochodne kwasu benzoesowego kwasy fenylopropenowe (pochodne kwasu cynamonowego i ku­maryny) i flawonoidy, wśród których wyróżnia się 11 klas związków. W owocach największe znaczenie mają pochodne kwasów hydroksycynamonowych (kawowego, c hlorogenowego , ferulowego, kumarowego) oraz spośród flawonoidów- katechiny, proantocyjanidyny, antocyjany i flawonole. Kwasy fenolowe występują w owocach i warzywach w postaci estrów i glikozydów. W jabłkach, gruszkach, brzoskwiniach, wiśniach, wino­gronach dominują pochodne kwasu kawowego, a w mniejszych ilościach kwasów p-kumarowego i ferulowego. Flawonoidy występujące w owocach to przede wszystkim kate­chiny i flawonole, proantocyj anidyny, antocyjany. Spcśród występujących w środkowej Europie owoców ziarnkowych i pestkowych bogatym źródłem katechin są brzoskwinie (50-129 mg/kg) oraz morele (26-57 mg/kg). Najwięcej flawonoli stwierdzono w morelach (67-202 mg/kg wiśniach (4-152 mg/kg) i jabłkach (2-129 mg/kg). Nadają one owocom lekki cierpki lub gorzki smak i są substratami reakcji enzymatycznego brązowie­nia.W warzywach, oprócz rabarbaru i warzyw strączkowych, związki te nie występują. Dimery i wyższe polimery katechin są nazywane proantocyjanedynami. Występują one np. w jabłkach, głównie w skórce, i w zależności od odmiany ich ilość waha się od 87 do 600 mg/kg. Związki ... czytaj dalej

Owoce i warzywa są bogatym źródłem witamin . Zawartość witamin w różnych gatunkach i odmianach owoców i warzyw jest zróżnicowana nie tyl­ko pod względem ilościowym, ale i jakościowym. Na przykład w jabłkach, będących podstawowym owocem w naszej strefie klimatycznej, do­minuje przede wszystkim witamina C , pozostałe zaś witaminy wystę­pują w niewielkich ilościach. Najbogatszym źródłem witaminy C są owoce dzikiej róży, czarnej porzeczki, rokitnika. Znacznymi ilościami charakteryzu­ją się agrest, truskawki, czerwone i białe porzeczki. Duże ilości witaminy A i witamin z grupy B występują w innych gatun­kach owoców i warzyw aniżeli witamina C. Witamina A występuje w dwóch formach: jako rutinol znajdujący się w żywności pochodzenia zwierzę­cego i jako prowitamina A, zwana karotenem, znajdująca się zarówno w żyw­ności pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Wśród owoców największą ilość b-karotenu mają brzoskwinie i morele, natomiast wśród warzyw-przede wszystkim marchew i dynia.Owoce i warzywa,zawierają różne ilości witamin z grupy B, przeważnie są to ilości małe, a nawet śladowe. Na przykład zawartość witaminy w owocach waha się od 0.01 do 0.69 mg/100 g, w warzywach od 0.05-0.20 mg/100 g. Wśród owoców najobfitszym źródłem witaminy B 1 są śliwki (0.02-0.12 mg/lOOg), a wśród warzyw – nasiona roślin strączkowych, np. groch (0.15-0.50 mg/100 g), szparagi (0.02-0.20 mg/100 g). W ... czytaj dalej

Oprócz wymienionych podstawowych składników w owocach i warzy­wach występują jeszcze inne składniki, jak: witaminy, związki fe­nolowe, substancje mineralne i smakowo-aromatyczne oraz barwniki, Substancje te pełnią ważną funkcję w żywieniu człowieka, i dlatego nie powinny ulegać pomniejszeniu podczas procesu technologicznego, np. wypłu­kaniu (sole mineralne, witaminy), rozkładowi pod wpływem ogrzewania i kwasów ( niektóre z witamin, barwniki). ... czytaj dalej

W owocach i warzywach znajdują się głównie hydroksykwasy, tj. kwasy: jabłkowy,   cytrynowy,  winowy oraz w mniejszych ilościach bursztynowy   i  szczawiowy. W przeciwieństwie do owoców, w tych kwasy organiczne występują w postaci wolnej, w warzywach, z rabarbaru i pomidorów, kwasy występują jako sole.Obecność kwasów w owocach i warzywach stanowi przeszkodę dla rozwoju drobnoustrojów, a jednocześnie ułatwia proces ich utrwalania. Nielotne asy organiczne są, oprócz cukrów i substancji aromatycznych, składnika decydującymi o smaku owoców. Głównymi kwasami w owocach są kwas jabłkowy, a w niektórych – cytrynowy lub winowy. W znacznie mniejszych częściach występują kwasy chinowy, izocytrynowy i szczawiowy. W kwaśnych i mianach jabłek ponad 90% kwasów ogółem przypada na kwas jabłkowy, z pozostałość stanowi kwas chinowy i nieznaczne ilości kwasu cytrynowego, podobny skład kwasów występuje w śliwkach oraz czereśniach i wiśniach.W owocach jagodowych dominuje kwas cytrynowy, np. w czarnych porzeczkach 21.5-28.2 mg/kg, w czerwonych porzeczkach 16.2-22.8 mg/kg, w truskawkach 6.6-8.7 mg/kg. Najwyższą zawartością kwasów charakteryzują się owoce niedojrzałe.Podobnie jak w owocach, w warzywach dominującymi kwasami są jabłkowy i cytrynowy, które najczęściej występują w postaci jabłczanu i cytrynianu potasowego. W niektórych warzywach ich zawartości są następujące: rabarbar-kwasu jabłkowego 10250-13630 ... czytaj dalej

Zawartość tłuszczu w owocach i warzywach kształtuje się na bardzo zróżnicowanym poziomie, np. zawartość tłuszczu w jabłkach wynosi od 0.3 do świeżej masy. Najwięcej tłuszczu występuje w nasionach owoców i w skórce. Na przykład nasiona czarnej porzeczki, agrestu, czerwonej porzeczki zawierają cenne pod względem dietetycznym i farmakologicznym, bogate w kwas linolenowy. Zawartość tłuszczu w nasionach owoców jagodowych wynosi od 12 do 20%. Skórka owoców jest pokryta warstwą woskową będącą mieszaniną kwasu ursolowego (Cg0H4gOg) i innych lipidów. Warstwa woskowa stymuluje dojrzewanie owoców w wyniku regulacji ubytku wody i wymiany gazów. Zawartość tłuszczu w warzywach wynosi od 0.05 do 0.3% w ogórkach do 0.6% w grochu zielonym, a nawet ponad 20% w suchych nasionach soi. ... czytaj dalej

Owoce i warzywa nie należą do surowców bogatych w białka. Wśród owo­ców dużą ilość związków azotowych zawierają: dzika róża, rokitnik, porzecz­ki, maliny, jeżyny (1.2-4.1%), niską zaś – jabłka i gruszki (ok. 0.4%).W warzywach ogólna zawartość białka wynosi od 0.5 do 7%, wyjątek stanowią w pełni dojrzałe nasiona strączkowe, w których białko stanowi 20-25% sm. Dużą zawartością białka odznaczają się takie warzywa jak: szpa­ragi (2.9%), szpinak (2.8%), brokuły (4.4%), kalafior (3.5%), sałata (2.9%), ku­kurydza cukrowa (2.9%), fasola szparagowa (2-3%), kapusta brukselska, pie­truszka, (ok. 2%) oraz nasiona roślin strączkowych przeznaczone na konser­wy, np. groch, fasola, bób (6-7.2%).Białko warzyw jest źródłem wielu aminokwasów egzogennych, np. izo-leucyny, lizyny, metioniny, fenyloalaniny, treoniny, tryptofanu i waliny. Naj­więcej lizyny i treoniny zawierają: fasola limeńska – 452 i 290 mg/100 g, bób – 336 i 208 mg/100 g, kalafior 250 i 160 mg/100 g, jarmuż – 240 i 130 oraz szpinak – 174 i 122 mg/100 g.Podczas przerobu owoców obecność dużych ilości białka może być przy­czyną wielu utrudnień technologicznych. Na przykład denaturacja białka w procesie gotowania dżemów i zagęszczania soków powoduje nadmierne wy­stępowanie piany. Białko może być przyczyną mętnienia soków i win. W cza­sie ogrzewania i długotrwałego przechowywania gotowych produktów substancje ... czytaj dalej