Skuteczność procesu blanszowania jest określona zmianą aktywności odpowiednio wybranych enzymów, które można mierzyć w procesie obróbki cieplnej warzyw. Kryteria wyboru muszą uwzględniać rodzaj enzymu, którego obecność wpływa niekorzystnie na utrzymanie odpowiednich parametrów jakości, charakterystycznych dla danego gatunku warzyw. Im niższa stabilność cieplna takiego enzymu, tym mniejsze zużycie energii w procesie blanszowania. Porównanie stabilności termicznej różnych enzymów można wyrazić następującymi wartościami:
Z – określa przyrost temperatury w celu 100-krotnego obniżenia aktywności enzymu (tj. o 90%);
F – określa czas potrzebny do unieczynnienia aktywności enzymu w temp. 82°C.
Za enzymy wskaźnikowe przyjmuje się bardzo często katalazę lub peroksydazę. Zinaktywowanie katalazy w czasie blanszowania następuje szybciej niż peroksydazy, która jest enzymem o największej stabilności cieplnej. Unieczynnienie peroksydazy daje gwarancję inaktywacji innych enzymów odpowiedzialnych za pogorszenie jakości, np. mrożonych warzyw. Z tego też względu zaakceptowano ją jako uniwersalny wskaźnik procesu blanszowania warzyw. Ustalono, że termiczna odporność peroksydazy jest spowodowana obecnością izoenzymów w ilości 1-10% całkowitej aktywności. Obecność izoenzymów w warzywach stwarza problemy podczas ich blanszowania, ponieważ ilości izoenzymów mogą się zmieniać w zależności nie tylko od gatunku, ale również odmiany, stopnia dojrzałości i warunków klimatcznych. W związku z tym termiczna inaktywacja różnych izoenzymów przebiega z inną intensywnością i wymaga różnych wartości temperatury i czasu blanszowania.
Stabilność peroksydazy zależy w znacznym stopniu od pH; jest bardziej termostabilna w warzywach, w których pH jest na ogół wyższe niż w owocach.
Inne enzymy, jak: oksydaza polifenolowa, poligalakturonaza, lipaza, lipooksygenaza, są rzadziej używane jako wskaźnikowe enzymy blanszowania. Zdarza się jednak, że wybór peroksydazy jako wskaźnika blanszowania jest zbędny, ponieważ nie uczestniczy ona w pogorszeniu jakości wyrobu gotowego.Dlatego wówczas pod uwagę powinien być brany ten enzym, który przede szystkim decyduje o jakości i wartości żywieniowej.