Przed skierowaniem surowca do mycia należy dokonać wstępnego przeglądu i kwalifikacji danej partii, eliminując te opakowania w których występują owoce lub warzywa zapleśniałe, mechanicznie uszkodzone lub nadgniłe. Zasadniczym celem mycia jest redukcja mikroflory powierzchniowej i warzyw oraz usuwanie zanieczyszczeń organicznych i mineralnych. Dla poszczególnych grup surowca są ustalane zarówno metody, jak i odpowiednie urządzenia do mycia. Obecnie ze względu na stosowanie dużej związków ochrony roślin obowiązuje zasada, że wszystkie owoce i warzywa muszą być poddane myciu. Nie wolno tego zabiegu pominąć nawet w przypadku owoców o bardzo delikatnej strukturze. Do mycia należy używać wody zdatnej do picia, zimnej, w miarę możliwości o temp. poniżej 15°C. Stosowanie wody ciepłej wpływa na szybki rozwój mikroflory, a wzrost temperatury powoduje ługowanie składników ekstraktowych.
W zależności od rodzaju surowca jest wymagane stosowanie od 15 do 45 dm3 wody do przetworzenia 1 kg. Czasami dodaje się do wody od 5 do 10 mg/kg wolnego chloru w celu zabezpieczenia urządzeń przed zakażeniem bakteriami wprowadzanymi przez brudne surowce. Chlor dodany w małych ilościach nie wpływa na smak żywności i nie powoduje korozji urządzeń, natomiast działa bakteriobójczo i eliminuje niepożądany zapach.
Ustawodawstwo polskie obecnie nie dopuszcza jeszcze stosowania w myciu surowców związków chemicznych lub innych substancji powierzchniowo czynnych – detergentów.
Oddzielanie przyległych do powierzchni owoców zanieczyszczeń następuje w wyniku działania siły mechanicznej wywoływanej przez ruch szczotek, łopatek, przetłaczania powietrza oraz działania natrysków wodnych.
W zależności od rodzaju surowca są stosowane różne typy urządzeń myjących:
Płuczki natryskowe – są używane do mycia owoców delikatnych, przeważnie miękkich, np. jagodowych. Zasada działania polega na zainstalowaniu nawierconych rur wodnych nad ażurowym przenośnikiem owoców.
Płuczki wibracyjne – działają na zasadzie wytwarzania drgań o wysokiej częstotliwości w wodzie, przez którą są przesuwane owoce. Częstotliwość drgań wynosi 3000 drgań/min.
Płuczki grabkowe – służą do mycia warzyw, jak: szpinak, szczaw liście pietruszki, seler itp.
Główną częścią płuczki jest wanna, w której ruchem wahadłowym postępowo-zwrotnym poruszają się grabki, przesuwając liście wzdłuż wanny. Wskutek tego ruchu liście są myte, a zanieczyszczenia, jak piasek, ziemia, opadają na dno wanny. Od dołu płuczki jest wdmuchiwane powietrze. Wymyte liście są usuwane z wanny za pomocą przenośnika taśmowego wykonanego z siatki z przymocowanymi do niej listewkami. Nad przenośnikiem znajdują się natryski, które dodatkowo płuczą liście.
Płuczki pneumatyczne – do wody jest wtłaczane powietrze przez system dysz umieszczonych na dnie płuczki, pod przesuwającą się taśmą przenośnika. Owoce zasypywane do wanny dostają się w strefę intensywnego mieszania wody. Następnie taśma przenośnika przenosi owoce z wanny pod baterie natrysków, gdzie następuje końcowy etap mycia. Płuczki pneumatyczne są stosowane głównie do mycia owoców pestkowych (śliwek, moreli, wiśni).