- Przebieranie polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owoców i warzyw nie nadających się do przerobu, tj. niedojrzałych, nadgniłych, przejrzałych, uszkodzonych mechanicznie. Czynność ta może być wykonywana przed lub po myciu surowca, lub kilkakrotnie w czasie trwania procesu. Podczas przebierania, niektórych surowców stosuje się równolegle doczyszczanie ręczne.
- Sortowanie owoców i warzyw ma na celu ujednolicenie ich pod względem wielkości, barwy, ciężaru dojrzałości. Tak przygotowany surowiec ułatwia proces technologiczny, ponieważ owoce i warzywa o jednakowej wielkości i dojrzałości mają ujednolicony wygląd i skład chemiczny.
Do sortowania owoców drobnych i kulistych (np. wiśni, jagód) służą sortowniki sitowe lub bębnowe z zainstalowanymi sitami o otworach różnej wielkości. Śliwki, wiśnie, winogrona segreguje się w całości, natomiast gruszki, brzoskwinie, morele – po obraniu, przecięciu na pół i wyjęciu pestki. Oprócz sit do sortowania stosuje się sortowniki taśmowe, obrotowe, kaskadowe, elektroniczne, wagowe, linkowe i wialnie.
W ostatnich latach coraz większą uwagę przywiązuje się do sortowania owoców i warzyw według barwy. Do obiektywnej oceny barwy stosuje się różnego rodzaju urządzenia, np. elektroniczny pomiar barwy.
Warzywa wysokoskrobiowe sortuje się na podstawie różnicy w ciężarze. Środowiskiem sortującym jest odpowiednio dobrane stężenie soli kuchennej. Ta metoda sortowania daje dobre rezultaty tylko wówczas, gdy surowiec jest wcześniej blanszowany.W technologii produkcji wyrobów wysokosłodzonych sortowanie ułatwia przede wszystkim takie procesy, jak: desulfitacja, równomierne nasycenie cukrem, a w technologii produkcji konserw – blanszowanie, normatywne napełnianie opakowań i utrwalanie.Kalibrowanie rzadko stosuje się do owoców przeznaczonych na artykuły przecierowe. W produkcji sokowniczej kalibrowanie jest stosowane tylko w odniesieniu do niektórych surowców, zwłaszcza warzyw, ze względu na sprawne przeprowadzenie późniejszych zabiegów technologicznych. Dotyczy to przede wszystkim marchwi, buraków, selerów lub innych warzyw korzeniowych, ponieważ wyrównanie ich wielkości ułatwia takie zabiegi, jak:blanszowanie, obieranie chemiczne lub mechaniczne, rozparzanie itd. Podczas kalibrowania owoców należy się kierować zasadą, że najlepszej jakości surowiec przeznacza się na konserwy, owoce przejrzałe o większych wymiarach na przecier, a mniejsze na moszcze lub soki.