Przetworstwo

Naturalny, przyjemny zapach owoców i warzyw jest wywołany przez mieszaninę substancji o różnorodnej budowie chemicznej. Do związków tych, występujących w ogólnej ilości zwykle poniżej 0.1%, należą np. alkohole, węglowodory,  estry, kwasy   oraz aldehydy  i  ketony. W niektórych gatunkach bardzo aromatycznych owoców ich zawartość wynosi nawet powyżej 0.1%. Związkami zapachowymi owoców są przede wszyst­kim estry alkoholi: metylowego, etylowego i alkoholi wyższych z kwasami. Odznaczają się one wielką różnorodnością i specyficznością zapachów. Na przykład mrówczan metylu lub etylu ma zapach rumowy, octan etylu – owocowy, octan amylu – gruszkowy, maślan etylu ananasowy, izowalerian izoamylu – bananowy, fenylooctan etylu i amylu – zapach miodu, antranilan metylu – pomaańczowy. Z grupy węglowodorów w owocach występują, przede wszystkim, , do wodory alicykliczne, tzw. terpeny, np. terpinen, D-limonen, pinen, oraz seskwiterpeny, np. bisabolen – występujący w skórce cytryny, przykładem alkoholi alifatycznych nienasyconych może być geraniol  CH17OH, a aromatycznych – terpineol C1QH17OH. Aldehydy to przede wszystkim aldehyd octowy występujący w większości owoców. Przykładem aldehydu nienasyconego są cytrol, aldehyd benzoesowy lub wanilina. Ketony są reprezentowane przez aceton oraz iron-składnik zapachu malin. Spośród alkoholi wielowodorotlenowych w owocach pestkowych występuje ... czytaj dalej