Wiele nowych rozwiązań dotyczy urządzeń umożliwiających blanszowanie parą wodną. Zaletą tych urządzeń są minimalne straty substancji rozpuszczalnych i niewielka ilość ścieków, wadą zaś mała wydajność cieplna wynikająca z niskich wartości współczynników wymiany ciepła oraz trudności w kontrolowaniu przebiegu procesu. Przykładem takiej konstrukcji są urządzenia hydrostatyczne, wykorzystujące energię odpadową zawartą w oparach. Blanszowniki hydrostatyczne charakteryzują się hermetyczną konstrukcją komory parowej (zamknięcie wodne na wyjściu i wejściu), recyrkulacją oparów oraz automatyzacją dopływu pary, zgodnie z panującą wewnątrz komory żądaną temperaturą blanszowania. Wzdłuż komory, pod taśmą z produktem są umieszczone dysze Venturiego, do których jest podawana wysokoprężna para z kotła. Przepływ pary w odpowiednio ukształtowanych kanałach wytwarza podciśnienie w przestrzeni otaczającej dysze, co powoduje zasysanie oparów przepływających przez przewody recyrkulacyjne do dysz, gdzie następuje ich wymieszanie ze świeżą parą. Dopływ wysokoprężnej pary jest regulowany zaworem automatycznym, który jest otwierany samoczynnie w zależności od temperatury panującej wewnątrz bl ans z o wnika. Tego typu urządzenie zużywa ok. 1 kg pary na 2-4 kg blanszowanego produktu. Innym rozwiązaniem jest blanszownik połączony ze schładzaczem amerykańskiej firmy GEM. W tym urządzeniu ... czytaj dalej
Proces blanszowania może być wykonywany w blanszownikach o działaniu okresowym lub ciągłym. W przemyśle owocowo-warzywnym pracują przede wszystkim urządzenia o działaniu ciągłym, wśród których w zależności od sposobu przesuwania surowca rozróżnia się: blanszowniki taśmowe, ślimakowe, bębnowe i rurowe. W tych urządzeniach produkt jest ogrzewany najczęściej parą wodną. Nie skroplone opary uchodzą do atmosfery, unosząc ze sobą duże ilości nie wykorzystanej energii cieplnej. Sprawność cieplna blanszowników taśmowych (kubełkowych) wynosi 20-27%, bębnowych zaś 17-50%. Podobną sprawność mają blanszowniki parowe, w których para wodna jest doprowadzana bełkotką bezpośrednio pod przenośnik sitowy lub kubełkowy, na którym jest przenoszony produkt. Wymienione typy blanszowników są urządzeniami przestarzałymi, energochłonnymi, mało wydajnymi oraz powodującymi duże obciążenie ścieków, dlatego w ostatnich latach są prowadzone intensywne poszukiwania bardziej efektywnych metod blanszowania. Szczególną uwagę zwraca się na takie typy urządzeń, które charakteryzują się minimalnym zużyciem wody i energii. Zmniejszenie zużycia wody w procesie blanszowania owoców lub warzyw ogranicza ilość ścieków oraz straty rozpuszczalnych składników surowca. Nowoczesnym blanszownikom są stawiane następujące wymagania: - równomierne doprowadzenie ciepła do blanszowanego produktu; - ... czytaj dalej
W zależności od kierunku przetwarzania surowca oraz metody utrwalania produktu blanszowanie spełnia różnorodne zadania. Podstawowym celem blanszowania jest zniszczenie enzymów obecnych w owocach i warzywach przy użyciu ciepła, co pozwala na wyeliminowanie uwarunkowań powodujących biochemiczne zmiany jakościowe produktu. Unieczynnienie enzymów na początku każdego procesu technologicznego i związane z nim zahamowanie procesów hydrolitycznych i oddechowych zachodzących w owocach i warzywach zapobiega przede wszystkim ciemnieniu,utlenieniu witaminy C. Ponadto blanszowanie zapobiega powstawaniu niepożądanych obcych posmaków podczas przechowywania min. produktów mrożonych, stabilizuje barwę wyłączając reakcje związane z utlenieniem i rozkłądem chlorofilów i karotenoidów. Dodatkowe korzyści, jakie wiążą się z procesem blanszowania, to: - koagulacja białek połączona ze zmniejszeniem objętości i wydzieleniem wody. Kurczenie się produktu dopiero w fazie sterylizacji konserw powodowałoby istotne ubytki masy, a jednocześnie usunięcie skrobi, która przechodząc do zalewy konserwy, np. w przypadku grochu, powodowałaby jej mętnienie; -redukcja niepożądanego smaku niektórych warzyw (np. gorzkiego smaku kapusty, kalafiorów, kapusty brukselskiej); -usuwanie powietrza występującego w przestrzeniach międzykomórkowych tkanki roślinnej, co zwiększa gęstość produktu, a jednocześnie zapobiega utlenianiu podczas przechowywania ... czytaj dalej