Przetworstwo

W owocach i warzywach znajdują się głównie hydroksykwasy, tj. kwasy: jabłkowy,   cytrynowy,  winowy oraz w mniejszych ilościach bursztynowy   i  szczawiowy. W przeciwieństwie do owoców, w tych kwasy organiczne występują w postaci wolnej, w warzywach, z rabarbaru i pomidorów, kwasy występują jako sole.Obecność kwasów w owocach i warzywach stanowi przeszkodę dla rozwoju drobnoustrojów, a jednocześnie ułatwia proces ich utrwalania. Nielotne asy organiczne są, oprócz cukrów i substancji aromatycznych, składnika decydującymi o smaku owoców. Głównymi kwasami w owocach są kwas jabłkowy, a w niektórych – cytrynowy lub winowy. W znacznie mniejszych częściach występują kwasy chinowy, izocytrynowy i szczawiowy. W kwaśnych i mianach jabłek ponad 90% kwasów ogółem przypada na kwas jabłkowy, z pozostałość stanowi kwas chinowy i nieznaczne ilości kwasu cytrynowego, podobny skład kwasów występuje w śliwkach oraz czereśniach i wiśniach.W owocach jagodowych dominuje kwas cytrynowy, np. w czarnych porzeczkach 21.5-28.2 mg/kg, w czerwonych porzeczkach 16.2-22.8 mg/kg, w truskawkach 6.6-8.7 mg/kg. Najwyższą zawartością kwasów charakteryzują się owoce niedojrzałe.Podobnie jak w owocach, w warzywach dominującymi kwasami są jabłkowy i cytrynowy, które najczęściej występują w postaci jabłczanu i cytrynianu potasowego. W niektórych warzywach ich zawartości są następujące: rabarbar-kwasu jabłkowego 10250-13630 ... czytaj dalej