Przetworstwo

Cukrowce występujące w owocach i warzywach są, oprócz wartości żywieniowych, głównymi czynnikami smaku. Reprezentują je przede wszystkim glukoza, fruktoza i sacharoza, które nadają owocom i warzywom smak słodki, a w powiązaniu z innymi związkami chemicznymi mogą tworzyć glikozydy o smaku gorzkim. Niektóre z wymienionych cukrów, najczęściej ramnoza lub glukoza, w połączeniu z innymi glukonami tworzą związki barwne, których przykładem są np. antocyjnaniany.Ogólnie przyjmuje się, że cukrowce w owocach występują w ilości od 5 do 15% i stanowią główny składnik ekstraktu.Przeciętna zawartość cukrów w iwocach ziarnkowych i pestkowych wynosi ok. 10%, a w większości jagodoych 5-6% . Zwykle ok. 60-65%, a w jabłkach i gruszkach 75-80% ekstraktu przypada na cukry, przy czym na ogół tylko nieduża ich część na sacharozę.Wolnymi cukrami w dojrzałych owocach ziarnkowych, pestkowych i jagodowych są węglowodany proste, tj. glukoza i fruktoza oraz dwucukięr sa­charoza, w jabłkach i gruszkach dominuje fruktoza (od 4.88 do 7.04%), w śliwkach, brzoskwiniach i morelach podstawowym cukrem jest sacharoza, której śliwki zawierają średnio od 3.65 do 7.36%. W wiśniach, czereśniach i owocach jagodowych sacharoza występuje w nieznacznych ilościach. Stosu­nek glukozy do fruktozy w czereśniach, brzoskwiniach i owocach jagodowych wynosi ok. 1:1, przy czym w tych ostatnich nieznacznie przeważa fruktoza.W warzywach węglowodany występują ... czytaj dalej