Przetworstwo

Antocyjany. Są związkami fenolowymi z grupy flawonoidów z zdają owocom oraz warzywom barwę o odcieniu czerwonym, fioletowym i niebieskim. W naturze występują one w postaci glikozydów. Zbudowane z części fenolowej-aglikonu i reszty cukrowej, która może być acylowana asami organicznymi. Składnikiem cukrowym są najczęściej monosacharydy-glukoza, galaktoza, ramnoza, arabinoza, stwierdza się także di-i trisacharydy. Barwniki antocyjanowe występujące w owocach i warzywach są reprezentowane przede wszystkim przez sześć głównych antocyjanidyn, to jest: delfinidyny, cyjanidyny, pelargonidyny, peonidyny, malwidy oraz petynidyny. Antocyjany występują w owocach, głównie w wiśniach, śliwkach i owocach jagodowych. Na przykład czarne maliny zawierają ich 2140-4280 mg/ . jeżyny od 820 do 3260 mg/kg, a maliny 93-100 mg/kg. Występują one również w warzywach (czerwonej kapuście, bakłażanach, karczochach). Flawony i flawonole. Związki te, zaliczane do grupy flawonidów, mają barwę żółtą. Ich znaczenie jako czynników naturalnej barwy jest ważniejsze niż antocyjanów. W porównaniu z antocyjanami są trudniej rozpuszczalne w wodzie i mniej wrażliwe na podwyższoną temperaturę, tlen i enzymy. Do najważniejszych flawonoidów są: zaliczane kwarcetyna, kampferol,cetyna, apigenina i luteolina. Zawartość kwarcetyny w warzywach wynosi najczęściej poniżej 10 mg/kg, z wyjątkiem cebuli (284-486 mg/kg), jarmużu (110 mg/kg, brokułów (30 ... czytaj dalej