Przetworstwo

Owoce i warzywa nie należą do surowców bogatych w białka. Wśród owo­ców dużą ilość związków azotowych zawierają: dzika róża, rokitnik, porzecz­ki, maliny, jeżyny (1.2-4.1%), niską zaś – jabłka i gruszki (ok. 0.4%).W warzywach ogólna zawartość białka wynosi od 0.5 do 7%, wyjątek stanowią w pełni dojrzałe nasiona strączkowe, w których białko stanowi 20-25% sm. Dużą zawartością białka odznaczają się takie warzywa jak: szpa­ragi (2.9%), szpinak (2.8%), brokuły (4.4%), kalafior (3.5%), sałata (2.9%), ku­kurydza cukrowa (2.9%), fasola szparagowa (2-3%), kapusta brukselska, pie­truszka, (ok. 2%) oraz nasiona roślin strączkowych przeznaczone na konser­wy, np. groch, fasola, bób (6-7.2%).Białko warzyw jest źródłem wielu aminokwasów egzogennych, np. izo-leucyny, lizyny, metioniny, fenyloalaniny, treoniny, tryptofanu i waliny. Naj­więcej lizyny i treoniny zawierają: fasola limeńska – 452 i 290 mg/100 g, bób – 336 i 208 mg/100 g, kalafior 250 i 160 mg/100 g, jarmuż – 240 i 130 oraz szpinak – 174 i 122 mg/100 g.Podczas przerobu owoców obecność dużych ilości białka może być przy­czyną wielu utrudnień technologicznych. Na przykład denaturacja białka w procesie gotowania dżemów i zagęszczania soków powoduje nadmierne wy­stępowanie piany. Białko może być przyczyną mętnienia soków i win. W cza­sie ogrzewania i długotrwałego przechowywania gotowych produktów substancje ... czytaj dalej