Przetworstwo

Związki fenolowe występujące w owocach i warzywach można podzielić na kilka grup: kwasy fenolowe (pochodne kwasu benzoesowego kwasy fenylopropenowe (pochodne kwasu cynamonowego i ku­maryny) i flawonoidy, wśród których wyróżnia się 11 klas związków. W owocach największe znaczenie mają pochodne kwasów hydroksycynamonowych (kawowego, c hlorogenowego , ferulowego, kumarowego) oraz spośród flawonoidów- katechiny, proantocyjanidyny, antocyjany i flawonole. Kwasy fenolowe występują w owocach i warzywach w postaci estrów i glikozydów. W jabłkach, gruszkach, brzoskwiniach, wiśniach, wino­gronach dominują pochodne kwasu kawowego, a w mniejszych ilościach kwasów p-kumarowego i ferulowego. Flawonoidy występujące w owocach to przede wszystkim kate­chiny i flawonole, proantocyj anidyny, antocyjany. Spcśród występujących w środkowej Europie owoców ziarnkowych i pestkowych bogatym źródłem katechin są brzoskwinie (50-129 mg/kg) oraz morele (26-57 mg/kg). Najwięcej flawonoli stwierdzono w morelach (67-202 mg/kg wiśniach (4-152 mg/kg) i jabłkach (2-129 mg/kg). Nadają one owocom lekki cierpki lub gorzki smak i są substratami reakcji enzymatycznego brązowie­nia.W warzywach, oprócz rabarbaru i warzyw strączkowych, związki te nie występują. Dimery i wyższe polimery katechin są nazywane proantocyjanedynami. Występują one np. w jabłkach, głównie w skórce, i w zależności od odmiany ich ilość waha się od 87 do 600 mg/kg. Związki ... czytaj dalej

Zawartość tłuszczu w owocach i warzywach kształtuje się na bardzo zróżnicowanym poziomie, np. zawartość tłuszczu w jabłkach wynosi od 0.3 do świeżej masy. Najwięcej tłuszczu występuje w nasionach owoców i w skórce. Na przykład nasiona czarnej porzeczki, agrestu, czerwonej porzeczki zawierają cenne pod względem dietetycznym i farmakologicznym, bogate w kwas linolenowy. Zawartość tłuszczu w nasionach owoców jagodowych wynosi od 12 do 20%. Skórka owoców jest pokryta warstwą woskową będącą mieszaniną kwasu ursolowego (Cg0H4gOg) i innych lipidów. Warstwa woskowa stymuluje dojrzewanie owoców w wyniku regulacji ubytku wody i wymiany gazów. Zawartość tłuszczu w warzywach wynosi od 0.05 do 0.3% w ogórkach do 0.6% w grochu zielonym, a nawet ponad 20% w suchych nasionach soi. ... czytaj dalej