Przetworstwo

Zawartość tłuszczu w owocach i warzywach kształtuje się na bardzo zróżnicowanym poziomie, np. zawartość tłuszczu w jabłkach wynosi od 0.3 do świeżej masy. Najwięcej tłuszczu występuje w nasionach owoców i w skórce. Na przykład nasiona czarnej porzeczki, agrestu, czerwonej porzeczki zawierają cenne pod względem dietetycznym i farmakologicznym, bogate w kwas linolenowy. Zawartość tłuszczu w nasionach owoców jagodowych wynosi od 12 do 20%. Skórka owoców jest pokryta warstwą woskową będącą mieszaniną kwasu ursolowego (Cg0H4gOg) i innych lipidów. Warstwa woskowa stymuluje dojrzewanie owoców w wyniku regulacji ubytku wody i wymiany gazów. Zawartość tłuszczu w warzywach wynosi od 0.05 do 0.3% w ogórkach do 0.6% w grochu zielonym, a nawet ponad 20% w suchych nasionach soi. ... czytaj dalej