Inhibitory proteaz zostały wykryte po raz pierwszy w nasionach soi. Ponieważ wszystkie dotychczas poznane formy inhibitorów powodują inaktywację trypsyny, są nazywane często inhibitorami trypsyny. Obecność inhibitorów trypsyny stwierdzono również w innych nasionach strączkowych, np. bobie, grochu, a także w kukurydzy, ziemniakach, pszenicy i życie. W pienionych nasionach są one nagromadzone w czasie dojrzewania. Ogólnie można stwierdzić, że działanie inhibitorów białkowych polega na tworzeniu nieaktywnych kompleksów z enzymami proteolitycznymi. Wszystkie dochczas poznane inhibitory są czynnikami termolabilnymi i podczas ogrzewania ulegają całkowitej lub częściowej inaktywacji. Skuteczność inaktywowanych związków zależy od ilości dostarczonego ciepła, nawilgocenia i stopnia zdrobnienia nasion. Na przykład zniszczenie inhibitorów proteaz wytwarzanych w fasoli, która uprzednio została nawilżona do 60%, następuje po 5 min gotowania. Hemaglutyniny są białkami, które mają zdolność do aglutynacji czerwonych ciałek krwi ludzi i zwierząt. Większość z dotychczas wyizolowanych aglutynin okazała się glikoproteidami, których część cukrowa jest zbudowana najczęściej z cząsteczki mannozy i glukozoaminy. Podobnie jak inhibitory proteaz, również hemogluteniny są substancjami termolabilnymi ulegającymi dezaktywacji podczas ogrzewania. Glukozydami są również saponiny. Obecność tych związków stwierdzono w ok. 400 ... czytaj dalej
Zawartość tłuszczu w owocach i warzywach kształtuje się na bardzo zróżnicowanym poziomie, np. zawartość tłuszczu w jabłkach wynosi od 0.3 do świeżej masy. Najwięcej tłuszczu występuje w nasionach owoców i w skórce. Na przykład nasiona czarnej porzeczki, agrestu, czerwonej porzeczki zawierają cenne pod względem dietetycznym i farmakologicznym, bogate w kwas linolenowy. Zawartość tłuszczu w nasionach owoców jagodowych wynosi od 12 do 20%. Skórka owoców jest pokryta warstwą woskową będącą mieszaniną kwasu ursolowego (Cg0H4gOg) i innych lipidów. Warstwa woskowa stymuluje dojrzewanie owoców w wyniku regulacji ubytku wody i wymiany gazów. Zawartość tłuszczu w warzywach wynosi od 0.05 do 0.3% w ogórkach do 0.6% w grochu zielonym, a nawet ponad 20% w suchych nasionach soi. ... czytaj dalej