Przetworstwo

Celem tego zabiegu jest usunięcie części niejadalnych, trudno strawnych lub szkodliwych. Czynności wchodzące w skład tego zabiegu obejmują: -usuwanie szypułek, ogonków, pozostałości kielichów pokwiatowych, -obieranie owoców i warzyw, -łuszczenie, -usuwanie pestek lub gniazd nasiennych, -nakłuwanie. Obrywanie szypułek. Szypułki i inne fragmenty zielone mają odmienny skład chemiczny i cechy organoleptyczne w porównaniu z miąższem owoców. Wiąże się to z obecnością w nich barwników chlorofilowych, garbników oraz różnych alkaloidów. Jednocześnie znacznie wyższa w szypułkach niż w miąższu jest aktywność enzymów utleniających i pektolitycznych. Rozdrabnianie owoców wraz z częściami zielonymi wpływa decydująco na smak i barwę produktu gotowego. Najbardziej popularnym urządzeniem do odszypułkownia jest maszyna składająca się  ogumionych wałków, ułożonych równolegle na ramie nośnej zamontowanej przegubowo na podstawie, co umożliwia ustawienie obrywarki pod pewnym kątem. Szypułki wraz z owocami przesuwając się po pochyło usta­wionej obrywarce zostają oderwane od owoców na skutek wkręcenia pomiędzy obracające się wałki. Działające równocze­śnie natryski ułatwiają przesuwanie owo­ców, a jednocześnie je myjąc. •Usuwanie skórki z owoców i wa­rzyw, czyli obieranie, jest wykonywane przede wszystkim w trakcie przerobu wa­rzyw korzeniowych. W przetwórstwie owo­ców obieranie stosuje się tylko w ... czytaj dalej

Przebieranie polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owo­ców i warzyw nie nadających się do przerobu, tj. niedojrzałych, nadgniłych, przejrzałych, uszkodzonych mechanicznie. Czynność ta może być wykonywa­na przed lub po myciu surowca, lub kilkakrotnie w czasie trwania procesu. Podczas przebierania, niektórych surowców stosuje się równolegle doczy­szczanie ręczne. Sortowanie owoców i warzyw ma na celu ujednolicenie ich pod wzglę­dem wielkości, barwy, ciężaru dojrzałości. Tak przygotowany surowiec uła­twia proces technologiczny, ponieważ owoce i warzywa o jednakowej wielko­ści i dojrzałości mają ujednolicony wygląd i skład chemiczny. Do sortowania owoców drobnych i kulistych (np. wiśni, jagód) służą sortowniki sitowe lub bębnowe z zainstalowanymi sitami o otworach różnej wielkości. Śliwki, wiśnie, winogrona segreguje się w całości, natomiast gru­szki, brzoskwinie, morele – po obraniu, przecięciu na pół i wyjęciu pestki. Oprócz sit do sortowania stosuje się sortowniki taśmowe, obrotowe, kaskado­we, elektroniczne, wagowe, linkowe i wialnie. W ostatnich latach coraz większą uwagę przywiązuje się do sortowania owoców i warzyw według barwy. Do obiektywnej oceny barwy stosuje się róż­nego rodzaju urządzenia, np. elektroniczny pomiar barwy. Warzywa wysokoskrobiowe sortuje się na podstawie różnicy w ciężarze. Środowiskiem sortującym jest odpowiednio dobrane stężenie soli kuchennej. Ta ... czytaj dalej

Przed skierowaniem surowca do mycia należy dokonać wstępnego przeglądu i kwalifikacji danej partii, eliminując te opakowania w których występują owoce lub warzywa zapleśniałe, mechanicznie uszkodzone lub nadgniłe. Zasadniczym celem mycia jest redukcja  mikroflory powierzchniowej i warzyw oraz usuwanie zanieczyszczeń organicznych i mineralnych. Dla poszczególnych grup surowca są ustalane zarówno metody, jak i odpowiednie urządzenia do mycia. Obecnie ze względu na stosowanie dużej związków ochrony roślin obowiązuje zasada, że wszystkie owoce i warzywa muszą być poddane myciu. Nie wolno tego zabiegu pominąć nawet w przypadku owoców o bardzo delikatnej strukturze. Do mycia należy uży­wać wody zdatnej do picia, zimnej, w miarę możliwości o temp. poniżej 15°C. Stosowanie wody ciepłej wpływa na szybki rozwój mikroflory, a wzrost tem­peratury powoduje ługowanie składników ekstraktowych. W zależności od rodzaju surowca jest wymagane stosowanie od 15 do 45 dm3 wody do przetworzenia 1 kg. Czasami dodaje się do wody od 5 do 10 mg/kg wolnego chloru w celu zabezpieczenia urządzeń przed zakażeniem bakteriami wprowadzanymi przez brudne surowce. Chlor dodany w małych ilościach nie wpływa na smak żywności i nie powoduje korozji urządzeń, na­tomiast działa bakteriobójczo i eliminuje niepożądany zapach. Ustawodawstwo polskie obecnie nie dopuszcza jeszcze stosowania w myciu surowców związków chemicznych lub innych substancji ... czytaj dalej

Naturalny, przyjemny zapach owoców i warzyw jest wywołany przez mieszaninę substancji o różnorodnej budowie chemicznej. Do związków tych, występujących w ogólnej ilości zwykle poniżej 0.1%, należą np. alkohole, węglowodory,  estry, kwasy   oraz aldehydy  i  ketony. W niektórych gatunkach bardzo aromatycznych owoców ich zawartość wynosi nawet powyżej 0.1%. Związkami zapachowymi owoców są przede wszyst­kim estry alkoholi: metylowego, etylowego i alkoholi wyższych z kwasami. Odznaczają się one wielką różnorodnością i specyficznością zapachów. Na przykład mrówczan metylu lub etylu ma zapach rumowy, octan etylu – owocowy, octan amylu – gruszkowy, maślan etylu ananasowy, izowalerian izoamylu – bananowy, fenylooctan etylu i amylu – zapach miodu, antranilan metylu – pomaańczowy. Z grupy węglowodorów w owocach występują, przede wszystkim, , do wodory alicykliczne, tzw. terpeny, np. terpinen, D-limonen, pinen, oraz seskwiterpeny, np. bisabolen – występujący w skórce cytryny, przykładem alkoholi alifatycznych nienasyconych może być geraniol  CH17OH, a aromatycznych – terpineol C1QH17OH. Aldehydy to przede wszystkim aldehyd octowy występujący w większości owoców. Przykładem aldehydu nienasyconego są cytrol, aldehyd benzoesowy lub wanilina. Ketony są reprezentowane przez aceton oraz iron-składnik zapachu malin. Spośród alkoholi wielowodorotlenowych w owocach pestkowych występuje ... czytaj dalej

Związki fenolowe występujące w owocach i warzywach można podzielić na kilka grup: kwasy fenolowe (pochodne kwasu benzoesowego kwasy fenylopropenowe (pochodne kwasu cynamonowego i ku­maryny) i flawonoidy, wśród których wyróżnia się 11 klas związków. W owocach największe znaczenie mają pochodne kwasów hydroksycynamonowych (kawowego, c hlorogenowego , ferulowego, kumarowego) oraz spośród flawonoidów- katechiny, proantocyjanidyny, antocyjany i flawonole. Kwasy fenolowe występują w owocach i warzywach w postaci estrów i glikozydów. W jabłkach, gruszkach, brzoskwiniach, wiśniach, wino­gronach dominują pochodne kwasu kawowego, a w mniejszych ilościach kwasów p-kumarowego i ferulowego. Flawonoidy występujące w owocach to przede wszystkim kate­chiny i flawonole, proantocyj anidyny, antocyjany. Spcśród występujących w środkowej Europie owoców ziarnkowych i pestkowych bogatym źródłem katechin są brzoskwinie (50-129 mg/kg) oraz morele (26-57 mg/kg). Najwięcej flawonoli stwierdzono w morelach (67-202 mg/kg wiśniach (4-152 mg/kg) i jabłkach (2-129 mg/kg). Nadają one owocom lekki cierpki lub gorzki smak i są substratami reakcji enzymatycznego brązowie­nia.W warzywach, oprócz rabarbaru i warzyw strączkowych, związki te nie występują. Dimery i wyższe polimery katechin są nazywane proantocyjanedynami. Występują one np. w jabłkach, głównie w skórce, i w zależności od odmiany ich ilość waha się od 87 do 600 mg/kg. Związki ... czytaj dalej

Oprócz wymienionych podstawowych składników w owocach i warzy­wach występują jeszcze inne składniki, jak: witaminy, związki fe­nolowe, substancje mineralne i smakowo-aromatyczne oraz barwniki, Substancje te pełnią ważną funkcję w żywieniu człowieka, i dlatego nie powinny ulegać pomniejszeniu podczas procesu technologicznego, np. wypłu­kaniu (sole mineralne, witaminy), rozkładowi pod wpływem ogrzewania i kwasów ( niektóre z witamin, barwniki). ... czytaj dalej

W owocach i warzywach znajdują się głównie hydroksykwasy, tj. kwasy: jabłkowy,   cytrynowy,  winowy oraz w mniejszych ilościach bursztynowy   i  szczawiowy. W przeciwieństwie do owoców, w tych kwasy organiczne występują w postaci wolnej, w warzywach, z rabarbaru i pomidorów, kwasy występują jako sole.Obecność kwasów w owocach i warzywach stanowi przeszkodę dla rozwoju drobnoustrojów, a jednocześnie ułatwia proces ich utrwalania. Nielotne asy organiczne są, oprócz cukrów i substancji aromatycznych, składnika decydującymi o smaku owoców. Głównymi kwasami w owocach są kwas jabłkowy, a w niektórych – cytrynowy lub winowy. W znacznie mniejszych częściach występują kwasy chinowy, izocytrynowy i szczawiowy. W kwaśnych i mianach jabłek ponad 90% kwasów ogółem przypada na kwas jabłkowy, z pozostałość stanowi kwas chinowy i nieznaczne ilości kwasu cytrynowego, podobny skład kwasów występuje w śliwkach oraz czereśniach i wiśniach.W owocach jagodowych dominuje kwas cytrynowy, np. w czarnych porzeczkach 21.5-28.2 mg/kg, w czerwonych porzeczkach 16.2-22.8 mg/kg, w truskawkach 6.6-8.7 mg/kg. Najwyższą zawartością kwasów charakteryzują się owoce niedojrzałe.Podobnie jak w owocach, w warzywach dominującymi kwasami są jabłkowy i cytrynowy, które najczęściej występują w postaci jabłczanu i cytrynianu potasowego. W niektórych warzywach ich zawartości są następujące: rabarbar-kwasu jabłkowego 10250-13630 ... czytaj dalej