W zależności od kierunku przetwarzania surowca oraz metody utrwalania produktu blanszowanie spełnia różnorodne zadania. Podstawowym celem blanszowania jest zniszczenie enzymów obecnych w owocach i warzywach przy użyciu ciepła, co pozwala na wyeliminowanie uwarunkowań powodujących biochemiczne zmiany jakościowe produktu. Unieczynnienie enzymów na początku każdego procesu technologicznego i związane z nim zahamowanie procesów hydrolitycznych i oddechowych zachodzących w owocach i warzywach zapobiega przede wszystkim ciemnieniu,utlenieniu witaminy C. Ponadto blanszowanie zapobiega powstawaniu niepożądanych obcych posmaków podczas przechowywania min. produktów mrożonych, stabilizuje barwę wyłączając reakcje związane z utlenieniem i rozkłądem chlorofilów i karotenoidów. Dodatkowe korzyści, jakie wiążą się z procesem blanszowania, to: - koagulacja białek połączona ze zmniejszeniem objętości i wydzieleniem wody. Kurczenie się produktu dopiero w fazie sterylizacji konserw powodowałoby istotne ubytki masy, a jednocześnie usunięcie skrobi, która przechodząc do zalewy konserwy, np. w przypadku grochu, powodowałaby jej mętnienie; -redukcja niepożądanego smaku niektórych warzyw (np. gorzkiego smaku kapusty, kalafiorów, kapusty brukselskiej); -usuwanie powietrza występującego w przestrzeniach międzykomórkowych tkanki roślinnej, co zwiększa gęstość produktu, a jednocześnie zapobiega utlenianiu podczas przechowywania ... czytaj dalej
Składniki mineralne występują w owocach w różnych ilościach, np. od 24% w żurawinie, do ok. 0.4% w jabłkach i ok. 3% w owocach dzikiej róży. W warzywach stwierdza się większe ilości substancji mineralnych niż owocach. Przykładem warzyw bogatych w sole mineralne są: pietruszka, szpinak, pory, groch i fasola. Po spopieleniu udział ważniejszych składników mineralnych wynosi ok.potas – 50%, fosfor – 10%, wapń – 4%, sód i magnez po 3%, pozostały procent : pierwiastki występujące w niewielkich ilościach. Zawartość soli minerałach w owocach i warzywach jest zmienna i zależy od rodzaju gleby, poziomu nawożenia, przebiegu pogody w okresie wegetacji. ... czytaj dalej
Oprócz wymienionych podstawowych składników w owocach i warzywach występują jeszcze inne składniki, jak: witaminy, związki fenolowe, substancje mineralne i smakowo-aromatyczne oraz barwniki, Substancje te pełnią ważną funkcję w żywieniu człowieka, i dlatego nie powinny ulegać pomniejszeniu podczas procesu technologicznego, np. wypłukaniu (sole mineralne, witaminy), rozkładowi pod wpływem ogrzewania i kwasów ( niektóre z witamin, barwniki). ... czytaj dalej