Proces blanszowania może być wykonywany w blanszownikach o działaniu okresowym lub ciągłym. W przemyśle owocowo-warzywnym pracują przede wszystkim urządzenia o działaniu ciągłym, wśród których w zależności od sposobu przesuwania surowca rozróżnia się: blanszowniki taśmowe, ślimakowe, bębnowe i rurowe. W tych urządzeniach produkt jest ogrzewany najczęściej parą wodną. Nie skroplone opary uchodzą do atmosfery, unosząc ze sobą duże ilości nie wykorzystanej energii cieplnej. Sprawność cieplna blanszowników taśmowych (kubełkowych) wynosi 20-27%, bębnowych zaś 17-50%. Podobną sprawność mają blanszowniki parowe, w których para wodna jest doprowadzana bełkotką bezpośrednio pod przenośnik sitowy lub kubełkowy, na którym jest przenoszony produkt. Wymienione typy blanszowników są urządzeniami przestarzałymi, energochłonnymi, mało wydajnymi oraz powodującymi duże obciążenie ścieków, dlatego w ostatnich latach są prowadzone intensywne poszukiwania bardziej efektywnych metod blanszowania. Szczególną uwagę zwraca się na takie typy urządzeń, które charakteryzują się minimalnym zużyciem wody i energii. Zmniejszenie zużycia wody w procesie blanszowania owoców lub warzyw ogranicza ilość ścieków oraz straty rozpuszczalnych składników surowca. Nowoczesnym blanszownikom są stawiane następujące wymagania: - równomierne doprowadzenie ciepła do blanszowanego produktu; - ... czytaj dalej
Przebieranie polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owoców i warzyw nie nadających się do przerobu, tj. niedojrzałych, nadgniłych, przejrzałych, uszkodzonych mechanicznie. Czynność ta może być wykonywana przed lub po myciu surowca, lub kilkakrotnie w czasie trwania procesu. Podczas przebierania, niektórych surowców stosuje się równolegle doczyszczanie ręczne. Sortowanie owoców i warzyw ma na celu ujednolicenie ich pod względem wielkości, barwy, ciężaru dojrzałości. Tak przygotowany surowiec ułatwia proces technologiczny, ponieważ owoce i warzywa o jednakowej wielkości i dojrzałości mają ujednolicony wygląd i skład chemiczny. Do sortowania owoców drobnych i kulistych (np. wiśni, jagód) służą sortowniki sitowe lub bębnowe z zainstalowanymi sitami o otworach różnej wielkości. Śliwki, wiśnie, winogrona segreguje się w całości, natomiast gruszki, brzoskwinie, morele – po obraniu, przecięciu na pół i wyjęciu pestki. Oprócz sit do sortowania stosuje się sortowniki taśmowe, obrotowe, kaskadowe, elektroniczne, wagowe, linkowe i wialnie. W ostatnich latach coraz większą uwagę przywiązuje się do sortowania owoców i warzyw według barwy. Do obiektywnej oceny barwy stosuje się różnego rodzaju urządzenia, np. elektroniczny pomiar barwy. Warzywa wysokoskrobiowe sortuje się na podstawie różnicy w ciężarze. Środowiskiem sortującym jest odpowiednio dobrane stężenie soli kuchennej. Ta ... czytaj dalej
Przed skierowaniem surowca do mycia należy dokonać wstępnego przeglądu i kwalifikacji danej partii, eliminując te opakowania w których występują owoce lub warzywa zapleśniałe, mechanicznie uszkodzone lub nadgniłe. Zasadniczym celem mycia jest redukcja mikroflory powierzchniowej i warzyw oraz usuwanie zanieczyszczeń organicznych i mineralnych. Dla poszczególnych grup surowca są ustalane zarówno metody, jak i odpowiednie urządzenia do mycia. Obecnie ze względu na stosowanie dużej związków ochrony roślin obowiązuje zasada, że wszystkie owoce i warzywa muszą być poddane myciu. Nie wolno tego zabiegu pominąć nawet w przypadku owoców o bardzo delikatnej strukturze. Do mycia należy używać wody zdatnej do picia, zimnej, w miarę możliwości o temp. poniżej 15°C. Stosowanie wody ciepłej wpływa na szybki rozwój mikroflory, a wzrost temperatury powoduje ługowanie składników ekstraktowych. W zależności od rodzaju surowca jest wymagane stosowanie od 15 do 45 dm3 wody do przetworzenia 1 kg. Czasami dodaje się do wody od 5 do 10 mg/kg wolnego chloru w celu zabezpieczenia urządzeń przed zakażeniem bakteriami wprowadzanymi przez brudne surowce. Chlor dodany w małych ilościach nie wpływa na smak żywności i nie powoduje korozji urządzeń, natomiast działa bakteriobójczo i eliminuje niepożądany zapach. Ustawodawstwo polskie obecnie nie dopuszcza jeszcze stosowania w myciu surowców związków chemicznych lub innych substancji ... czytaj dalej