Przetworstwo

Skuteczność procesu blanszowania jest określona zmianą aktywności odpowiednio wybranych enzymów, które można mierzyć w procesie obróbki cieplnej warzyw. Kryteria wyboru muszą uwzględniać rodzaj enzymu, które­go obecność wpływa niekorzystnie na utrzymanie odpowiednich parametrów jakości, charakterystycznych dla danego gatunku warzyw. Im niższa stabil­ność cieplna takiego enzymu, tym mniejsze zużycie energii w procesie blan­szowania. Porównanie stabilności termicznej różnych enzymów można wyra­zić następującymi wartościami: Z – określa przyrost temperatury w celu 100-krotnego obniżenia aktyw­ności enzymu (tj. o 90%); F – określa czas potrzebny do unieczynnienia aktywności enzymu w temp. 82°C. Za enzymy wskaźnikowe przyjmuje się bardzo często katalazę lub peroksydazę. Zinaktywowanie katalazy w czasie blanszowania następuje szybciej niż peroksydazy, która jest enzymem o największej stabilności cieplnej. Unieczynnienie peroksydazy daje gwarancję inaktywacji innych enzymów  odpowiedzialnych za pogorszenie jakości, np. mrożonych warzyw. Z tego też względu zaakceptowano ją jako uniwersalny wskaźnik procesu blanszowania warzyw. Ustalono, że termiczna odporność peroksydazy jest spowodowana obecnością izoenzymów w ilości 1-10% całkowitej aktywności. Obecność izoenzymów w warzywach stwarza problemy podczas ich blanszowania, ponieważ ilości izoenzymów mogą się zmieniać w zależności nie tylko ... czytaj dalej

W zależności od kierunku przetwarzania surowca oraz metody utrwalania produktu blanszowanie spełnia różnorodne zadania. Podstawowym celem blanszowania jest zniszczenie enzymów obecnych w owocach i warzywach przy użyciu ciepła, co pozwala na wyeliminowanie uwarunkowań powodujących biochemiczne zmiany jakościowe produktu. Unieczynnienie enzymów na początku każdego procesu technologicznego i związane z nim zahamowanie procesów hydrolitycznych i oddechowych zachodzących w owocach i warzywach zapobiega przede wszystkim ciemnieniu,utlenieniu witaminy C. Ponadto blanszowanie zapobiega powstawaniu niepożądanych obcych posmaków podczas przechowywania min. produktów mrożonych, stabilizuje barwę wyłączając reakcje związane z utlenieniem i rozkłądem chlorofilów i karotenoidów. Dodatkowe korzyści, jakie wiążą się z procesem blanszowania, to: - koagulacja białek połączona ze zmniejszeniem objętości i wydzieleniem wody. Kurczenie się produktu dopiero w fazie sterylizacji konserw powodowałoby istotne ubytki masy, a jednocześnie usunięcie skrobi, która przechodząc do zalewy konserwy, np. w przypadku grochu, powodowałaby jej mętnienie; -redukcja niepożądanego smaku niektórych warzyw (np. gorzkiego smaku kapusty, kalafiorów, kapusty brukselskiej); -usuwanie powietrza występującego w przestrzeniach międzykomórko­wych tkanki roślinnej, co zwiększa gęstość produktu, a jednocześnie zapobiega utlenianiu podczas przechowywania ... czytaj dalej

Przebieranie polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owo­ców i warzyw nie nadających się do przerobu, tj. niedojrzałych, nadgniłych, przejrzałych, uszkodzonych mechanicznie. Czynność ta może być wykonywa­na przed lub po myciu surowca, lub kilkakrotnie w czasie trwania procesu. Podczas przebierania, niektórych surowców stosuje się równolegle doczy­szczanie ręczne. Sortowanie owoców i warzyw ma na celu ujednolicenie ich pod wzglę­dem wielkości, barwy, ciężaru dojrzałości. Tak przygotowany surowiec uła­twia proces technologiczny, ponieważ owoce i warzywa o jednakowej wielko­ści i dojrzałości mają ujednolicony wygląd i skład chemiczny. Do sortowania owoców drobnych i kulistych (np. wiśni, jagód) służą sortowniki sitowe lub bębnowe z zainstalowanymi sitami o otworach różnej wielkości. Śliwki, wiśnie, winogrona segreguje się w całości, natomiast gru­szki, brzoskwinie, morele – po obraniu, przecięciu na pół i wyjęciu pestki. Oprócz sit do sortowania stosuje się sortowniki taśmowe, obrotowe, kaskado­we, elektroniczne, wagowe, linkowe i wialnie. W ostatnich latach coraz większą uwagę przywiązuje się do sortowania owoców i warzyw według barwy. Do obiektywnej oceny barwy stosuje się róż­nego rodzaju urządzenia, np. elektroniczny pomiar barwy. Warzywa wysokoskrobiowe sortuje się na podstawie różnicy w ciężarze. Środowiskiem sortującym jest odpowiednio dobrane stężenie soli kuchennej. Ta ... czytaj dalej

Przed skierowaniem surowca do mycia należy dokonać wstępnego przeglądu i kwalifikacji danej partii, eliminując te opakowania w których występują owoce lub warzywa zapleśniałe, mechanicznie uszkodzone lub nadgniłe. Zasadniczym celem mycia jest redukcja  mikroflory powierzchniowej i warzyw oraz usuwanie zanieczyszczeń organicznych i mineralnych. Dla poszczególnych grup surowca są ustalane zarówno metody, jak i odpowiednie urządzenia do mycia. Obecnie ze względu na stosowanie dużej związków ochrony roślin obowiązuje zasada, że wszystkie owoce i warzywa muszą być poddane myciu. Nie wolno tego zabiegu pominąć nawet w przypadku owoców o bardzo delikatnej strukturze. Do mycia należy uży­wać wody zdatnej do picia, zimnej, w miarę możliwości o temp. poniżej 15°C. Stosowanie wody ciepłej wpływa na szybki rozwój mikroflory, a wzrost tem­peratury powoduje ługowanie składników ekstraktowych. W zależności od rodzaju surowca jest wymagane stosowanie od 15 do 45 dm3 wody do przetworzenia 1 kg. Czasami dodaje się do wody od 5 do 10 mg/kg wolnego chloru w celu zabezpieczenia urządzeń przed zakażeniem bakteriami wprowadzanymi przez brudne surowce. Chlor dodany w małych ilościach nie wpływa na smak żywności i nie powoduje korozji urządzeń, na­tomiast działa bakteriobójczo i eliminuje niepożądany zapach. Ustawodawstwo polskie obecnie nie dopuszcza jeszcze stosowania w myciu surowców związków chemicznych lub innych substancji ... czytaj dalej

Naturalny, przyjemny zapach owoców i warzyw jest wywołany przez mieszaninę substancji o różnorodnej budowie chemicznej. Do związków tych, występujących w ogólnej ilości zwykle poniżej 0.1%, należą np. alkohole, węglowodory,  estry, kwasy   oraz aldehydy  i  ketony. W niektórych gatunkach bardzo aromatycznych owoców ich zawartość wynosi nawet powyżej 0.1%. Związkami zapachowymi owoców są przede wszyst­kim estry alkoholi: metylowego, etylowego i alkoholi wyższych z kwasami. Odznaczają się one wielką różnorodnością i specyficznością zapachów. Na przykład mrówczan metylu lub etylu ma zapach rumowy, octan etylu – owocowy, octan amylu – gruszkowy, maślan etylu ananasowy, izowalerian izoamylu – bananowy, fenylooctan etylu i amylu – zapach miodu, antranilan metylu – pomaańczowy. Z grupy węglowodorów w owocach występują, przede wszystkim, , do wodory alicykliczne, tzw. terpeny, np. terpinen, D-limonen, pinen, oraz seskwiterpeny, np. bisabolen – występujący w skórce cytryny, przykładem alkoholi alifatycznych nienasyconych może być geraniol  CH17OH, a aromatycznych – terpineol C1QH17OH. Aldehydy to przede wszystkim aldehyd octowy występujący w większości owoców. Przykładem aldehydu nienasyconego są cytrol, aldehyd benzoesowy lub wanilina. Ketony są reprezentowane przez aceton oraz iron-składnik zapachu malin. Spośród alkoholi wielowodorotlenowych w owocach pestkowych występuje ... czytaj dalej

Składniki mineralne występują w owocach w różnych ilościach, np. od 24% w żurawinie, do ok. 0.4% w jabłkach i ok. 3% w owocach dzikiej róży. W warzywach stwierdza się większe ilości substancji mineralnych niż owocach. Przykładem warzyw bogatych w sole mineralne są: pietruszka, szpinak, pory, groch i fasola. Po spopieleniu udział ważniejszych składników mineralnych wynosi ok.potas – 50%, fosfor – 10%, wapń – 4%, sód i magnez po 3%, pozostały procent : pierwiastki występujące w niewielkich ilościach. Zawartość soli minerał­ach w owocach i warzywach jest zmienna i zależy od rodzaju gleby, poziomu nawożenia, przebiegu pogody w okresie wegetacji. ... czytaj dalej

Związki fenolowe występujące w owocach i warzywach można podzielić na kilka grup: kwasy fenolowe (pochodne kwasu benzoesowego kwasy fenylopropenowe (pochodne kwasu cynamonowego i ku­maryny) i flawonoidy, wśród których wyróżnia się 11 klas związków. W owocach największe znaczenie mają pochodne kwasów hydroksycynamonowych (kawowego, c hlorogenowego , ferulowego, kumarowego) oraz spośród flawonoidów- katechiny, proantocyjanidyny, antocyjany i flawonole. Kwasy fenolowe występują w owocach i warzywach w postaci estrów i glikozydów. W jabłkach, gruszkach, brzoskwiniach, wiśniach, wino­gronach dominują pochodne kwasu kawowego, a w mniejszych ilościach kwasów p-kumarowego i ferulowego. Flawonoidy występujące w owocach to przede wszystkim kate­chiny i flawonole, proantocyj anidyny, antocyjany. Spcśród występujących w środkowej Europie owoców ziarnkowych i pestkowych bogatym źródłem katechin są brzoskwinie (50-129 mg/kg) oraz morele (26-57 mg/kg). Najwięcej flawonoli stwierdzono w morelach (67-202 mg/kg wiśniach (4-152 mg/kg) i jabłkach (2-129 mg/kg). Nadają one owocom lekki cierpki lub gorzki smak i są substratami reakcji enzymatycznego brązowie­nia.W warzywach, oprócz rabarbaru i warzyw strączkowych, związki te nie występują. Dimery i wyższe polimery katechin są nazywane proantocyjanedynami. Występują one np. w jabłkach, głównie w skórce, i w zależności od odmiany ich ilość waha się od 87 do 600 mg/kg. Związki ... czytaj dalej

Oprócz wymienionych podstawowych składników w owocach i warzy­wach występują jeszcze inne składniki, jak: witaminy, związki fe­nolowe, substancje mineralne i smakowo-aromatyczne oraz barwniki, Substancje te pełnią ważną funkcję w żywieniu człowieka, i dlatego nie powinny ulegać pomniejszeniu podczas procesu technologicznego, np. wypłu­kaniu (sole mineralne, witaminy), rozkładowi pod wpływem ogrzewania i kwasów ( niektóre z witamin, barwniki). ... czytaj dalej

W owocach i warzywach znajdują się głównie hydroksykwasy, tj. kwasy: jabłkowy,   cytrynowy,  winowy oraz w mniejszych ilościach bursztynowy   i  szczawiowy. W przeciwieństwie do owoców, w tych kwasy organiczne występują w postaci wolnej, w warzywach, z rabarbaru i pomidorów, kwasy występują jako sole.Obecność kwasów w owocach i warzywach stanowi przeszkodę dla rozwoju drobnoustrojów, a jednocześnie ułatwia proces ich utrwalania. Nielotne asy organiczne są, oprócz cukrów i substancji aromatycznych, składnika decydującymi o smaku owoców. Głównymi kwasami w owocach są kwas jabłkowy, a w niektórych – cytrynowy lub winowy. W znacznie mniejszych częściach występują kwasy chinowy, izocytrynowy i szczawiowy. W kwaśnych i mianach jabłek ponad 90% kwasów ogółem przypada na kwas jabłkowy, z pozostałość stanowi kwas chinowy i nieznaczne ilości kwasu cytrynowego, podobny skład kwasów występuje w śliwkach oraz czereśniach i wiśniach.W owocach jagodowych dominuje kwas cytrynowy, np. w czarnych porzeczkach 21.5-28.2 mg/kg, w czerwonych porzeczkach 16.2-22.8 mg/kg, w truskawkach 6.6-8.7 mg/kg. Najwyższą zawartością kwasów charakteryzują się owoce niedojrzałe.Podobnie jak w owocach, w warzywach dominującymi kwasami są jabłkowy i cytrynowy, które najczęściej występują w postaci jabłczanu i cytrynianu potasowego. W niektórych warzywach ich zawartości są następujące: rabarbar-kwasu jabłkowego 10250-13630 ... czytaj dalej