Celem tego zabiegu jest usunięcie części niejadalnych, trudno strawnych lub szkodliwych. Czynności wchodzące w skład tego zabiegu obejmują:
-usuwanie szypułek, ogonków, pozostałości kielichów pokwiatowych,
-obieranie owoców i warzyw,
-łuszczenie,
-usuwanie pestek lub gniazd nasiennych,
-nakłuwanie.
Obrywanie szypułek. Szypułki i inne fragmenty zielone mają odmienny skład chemiczny i cechy organoleptyczne w porównaniu z miąższem owoców. Wiąże się to z obecnością w nich barwników chlorofilowych, garbników oraz różnych alkaloidów. Jednocześnie znacznie wyższa w szypułkach niż w miąższu jest aktywność enzymów utleniających i pektolitycznych. Rozdrabnianie owoców wraz z częściami zielonymi wpływa decydująco na smak i barwę produktu gotowego. Najbardziej popularnym urządzeniem do odszypułkownia jest maszyna składająca się ogumionych wałków, ułożonych równolegle na ramie nośnej zamontowanej przegubowo na podstawie, co umożliwia ustawienie obrywarki pod pewnym kątem.
Szypułki wraz z owocami przesuwając się po pochyło ustawionej obrywarce zostają oderwane od owoców na skutek wkręcenia pomiędzy obracające się wałki. Działające równocześnie natryski ułatwiają przesuwanie owoców, a jednocześnie je myjąc.
•Usuwanie skórki z owoców i warzyw, czyli obieranie, jest wykonywane przede wszystkim w trakcie przerobu warzyw korzeniowych. W przetwórstwie owoców obieranie stosuje się tylko w przypadku niektórych owoców, np. jabłek, gruszek, brzoskwiń, przeznaczonych na kompoty. Do obierania owoców mogą być stosowane metody mechaniczne, chemiczne lub termiczne. Do mechanicznego usuwania skórki z jabłek i gruszek używa się obieraczek z napędem elektrycznym. Owoc nadziewa się na obracające się poziomo widełki, następnie po jego powierzchni przesuwa się wygięty ostry nożyk ścinający warstwę skórki. Po obraniu następuje usunięcie gniazda nasiennego przez wycięcie osiowo cylindrycznego wycinka o śr. ok. 10 mm.
Chemiczne obieranie polega na zanurzeniu owoców przez ok 2 min w 4-6% roztworze NaOH o temp. 95°C, a następnie spłukaniu ługu wraz z popękanymi fragmentami skórki za pomocą silnych natrysków wody.
Termiczna metoda usuwania skórki z owoców polega na krótkim sparzeniu wrzącą wodą lub parą i spłukaniu w silnym strumieniu natrysków wodnych. Inną metodą jest działanie pary o ciśnieniu ok. 0.3 MPa. w ciągu 30 sekund.
Do obierania warzyw są stosowane podobne metody jak w przypadku owoców. Powszechnie do wykonania tego zabiegu są używane ocieraczki karborundowe, w których skórkę ściera się w wirującym bębnie, którego dno i ścianki są wyłożone warstwą szorstkiego karborundu. Zdarta skórka jest zmywana strumieniem wody.
Opisane ocieraczki pracują okresowo, ale coraz częściej są opracowywane urządzenia o pracy ciągłej . Obieranie mechaniczne powoduje duże straty surowca, sięgające 20-30%, a ponadto niektóre warzywa szybko ciemnieją w wyniku zachodzących procesów enzymatycznych.
Chemiczne metody obierania warzyw korzeniowych polegają na zanurzeniu ich w gorącym roztworze ługu i późniejszym spłukaniu rozmiękczonego naskórka za pomocą natrysków wodnych.
W zależności od rodzaju surowca stosuje się różne stężenie i temperaturę ługu, np. 0.5% NaOH o temp. powyżej 90°C przez 1.5 min lub 2.5-3% NaOH o temp. 80-85°C. Czę-izpośrednio po działaniu ługu stosuje się silne natryski wodą (ciśnienie MPa) i dodatkowo urządzenia ocierające.