W przetwórstwie owocowo-warzywnym bardzo znaczącą grupę produktów stanowią wyroby gotowe, które w odniesieniu do surowca wyjściowego charakteryzują się niewielkim stopniem przetworzenia. Zaliczamy do nich m.in. wyroby owocowe, warzywne, grzybowe, warzywno-mięsne utrwalone następującymi metodami:
- fizycznymi (pasteryzacja, sterylizacja, mrożenie, suszenie);
- fizykochemicznymi (solenie, koncentracja cukru, koncentracja kwasu);
- chemicznymi (utrwalenie konserwantami chemicznymi);
- biologicznymi (ukwaszenie w wyniku fermentacji mlekowej).
Do podstawowych wyrobów gotowych o niewielkim stopniu przetworzenia zalicza się konserwy apertyzowane, mrożonki, susze, owoce kandyzowane i w zalewie cukrowej, solonki, marynaty, owoce i warzywa ukwaszone, owoce w alkoholu.
W produkcji wielu wymienionych wyrobów czynności technologiczne są podobne i polegają na: przebieraniu i czyszczeniu, myciu, usuwaniu części zbędnych, sortowaniu, kalibrowaniu, łamaniu, krojeniu, blanszowaniu, ładowaniu do opakowań, zalewaniu, odpowietrzaniu, zamykaniu opakowań, utrwalaniu. Nie wszystkie wymienione zabiegi znajdują powszechne zastosowanie w realizacji przedstawionych technologii. W zależności od rodzaju surowca, jego jakości i przeznaczenia, poszczególne zabiegi są wykonywane w różnej kolejności i na różnych urządzeniach. Większość z wymienionych zabiegów technologicznych, przede wszystkim wchodzących w skład obróbki wstępnej, zostało omówionych w poprzednich rozdziałach. Specyficznym zabiegiem, który wymaga oddzielnego omówienia jest obgotowywanie (blanszowanie).